Cellule de refroidissement : solutions professionnelles
Une cellule de refroidissement permet d’abaisser rapidement la température des produits pour maîtriser leur conservation et leurs conditions de production.
Dans de nombreux secteurs, le refroidissement rapide constitue une étape essentielle du process. Après une cuisson, une transformation ou une production, la température d’un produit doit pouvoir être abaissée rapidement et de manière maîtrisée.
La cellule de refroidissement est conçue pour répondre à cet objectif. Elle associe une production de froid adaptée et une circulation d’air maîtrisée afin d’accélérer les échanges thermiques et d’obtenir une descente en température homogène.
Le Groupe Palombi accompagne les professionnels dans la conception, l’installation, la maintenance et la mise au point des solutions de refroidissement adaptées à leur activité.
Le choix d’une cellule dépend de nombreux paramètres :
- Nature des produits
- Volumes à traiter
- Températures recherchées
- Fréquence d’utilisation
- Contraintes d’installation
- Organisation du process
QU'EST-CE QU'UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ?
Une cellule de refroidissement est un équipement frigorifique destiné à faire baisser rapidement la température de produits ou de préparations.
Contrairement à une chambre froide ou à une armoire réfrigérée, conçues principalement pour maintenir des produits à une température donnée, la cellule est dimensionnée pour extraire rapidement la chaleur d’une charge.
Elle est notamment utilisée après une cuisson ou une étape de production dans l’agroalimentaire lorsque le produit doit être refroidi avant son stockage, son conditionnement ou la poursuite de son process.
Selon les modèles et les applications, une cellule peut être dédiée au refroidissement positif, à la surgélation ou proposer plusieurs modes de fonctionnement.
Une cellule de refroidissement n’est pas un équipement de stockage : elle intervient pour assurer une descente en température rapide avant le passage vers le stockage ou l’étape suivante du process.
COMMENT FONCTIONNE UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ?
Le principe repose sur une production de froid associée à une circulation d’air focée dans une enceinte isolée. L’air refroidi est mis en mouvement autour des produits afin de favoriser les échanges thermiques et d’évacuer rapidement la chaleur.
Chargement
Les produits ou préparations sont placés dans la cellule selon les conditions prévues.
production de froid
Le système frigorifique produit le froid nécessaire pour abaisser la température de l'enceinte.
SURVENTILATION
L'air froid circule de manière forcée autour des produits afin d'accélérer les échanges thermiques.
Contrôle de la température
Une sonde permet de suivre la température du produit, notamment à coeur, afin de contrôler le déroulement du cycle.
FIN DU CYCLE
Lorsque la température recherchée est atteinte, le produit peut être transféré vers son équipement de stockage ou vers l'étape suivante du process.
À QUOI SERT UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ?
L’objectif d’une cellule de refroidissement est de maîtriser la descente en température des produits dans un délai adapté au process.
Dans l’agroalimentaire et les métiers de bouche, le refroidissement rapide permet notamment de limiter le temps passé dans les plages de température favorabmes au développement microbiologique et de mieux maîtriser la conservation des préparations.
Le refroidissement rapide peut répondre à des enjeux de production tels que :
- Préparer des produits à l’avance
- Organiser la production sur plusieurs cycles
- Sécuriser les étapes entre cuisson et stockage
- Préserver les qualités organoleptiques
- Améliorer l’organisation du travail
- Adapter le process à des volumes importants
Les paramètres à respecter dépendent de l’activité, du produit et du cadre réglementaire applicable. En restauration professionnelle, le refroidissement des préparations cuites fait notamment l’objet de règles spécifiques de maîtrise des températures.
QUELS PROFESSIONNELS ONT BESOIN D'UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ?
Les cellules de refroidissement trouvent leur place dans de nombreux domaines nécessitant une maîtrise précise des températures.
Restaurants et métiers de bouche
Restaurants, traiteurs, cuisines centrales, pâtisseries, boulangeries et autres professionnels peuvent utiliser une cellule pour organiser la production, le refroidissement et le stockage des préparations.
Agroalimentaire
Dans l’industrie agroalimentaire, le refroidissement peut constituer une étape à part entière du process. Les volumes, les cadences et les caractéristiques des produits nécessitent alors une étude spécifique.
Production alimentaire
Certaines productions agricoles ou alimentaires nécessitent également un refroidissement rapide après récolte, transformation ou préparation.
Process industriels
Le refroidissement ne concerne pas uniquement les denrées alimentaires. Certains process nécessitent aussi une maîtrise précise de la température à différentes étapes de production.
COMMENT CHOISIR UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT ?
Le choix d’une cellule de refroidissement dépend avant tout de l’utilisation prévue. Le bon modèle est celui qui répond au process réel de l’entreprise, plutôt qu’un modèle choisi uniquement sur sa capacité théorique. Plusieurs critères doivent être étudiés :
La quantité de produits à refroidir
La charge à traiter par cycle constitue un élément déterminant. Une cellule desitnée à quelques dizaines de kg par cycle ne répondra pas au mêmes contraintes qu’une installation destinée à plusieurs centaines de kg.
La nature des produits
La composition, la température initiale, la forme, le conditionnement et la densité des produits influencent leur comportement lors du refroidissement.
La température à atteindre
Il faut déterminer précisément la température de départ, la température cible et le temps disponible pour atteindre cette température.
La fréquence d’utilisation
Une cellule utilisée ponctuellement et une cellule intégrée dans une production quotidienne ne seront pas nécaissrement dimensionnées de la même manière.
L’organisation du process
Le chargement, le déchargement, le stockage en aval et la circulation des produits doivent être pris en compte dès la conception de la solution.
Les contraintes du site
Dimensions disponibles, alimentation électrique, implantation, production frigorifique existante et conditions d’exploitation peuvent orienter le choix de la solution.
LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT ELAN
Le Groupe Palombi propose ELAN, une cellule de refroidissement rapide fabriquée en France par SERIFROID. Fonctionnant sans groupe froid intégré, ELAN s’installe dans une chambre froide existante, selon la configuration du site.
Son principe repose sur la surventilation, qui permet d’accélérer les échanges thermiques et d’obtenir un refroidissement homogène des produits. Les cycles sont paramétrables selon le process et peuvent répondre à différentes applications.
Le Groupe palombi étudie la configuration de la cellule en fonction des produits, des volumes à traiter et des contraintes de production, puis assure son intégration dans l’environnement frigorifique du site.
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