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Restaurant Ô QG (33)
Métiers de bouche et commerces alimentaires
CONTEXTE
Le restaurant Ô QG, la référence des restaurants de viande maturée cuite au feu de bois à Bordeaux, nous a sollicité pour la création d’une chambre froide dédiée à la maturation de ses viandes.
L’enjeu : maîtriser en interne chaque étape du processus de maturation afin de garantir une qualité constante et un contrôle total des pièces de viande servies.
Concevoir une installation spécifique car une chambre froide de maturation n’est pas une chambre de conservation classique : une maturation optimale nécessite une maîtrise de l’hygrométrie entre 70 et 80% RH.
Porté par Froid et Clim 33, ce projet illustre la capacité du Groupe Palombi à répondre à des besoins spécifiques grâce à l’alliance de nos expertises techniques et un accompagnement de proximité.
SOLUTION GROUPE PALOMBI
Sélection de l’évaporateur :
- Pour permettre d’atteindre un niveau d’hygrométrie entre 70 et 80% RH, cette étape est déterminante, puis l’adjonction d’un système permettant de limiter le taux d’humidité pour ne pas dépasser la valeur réglée lors de la mise au point sont les clés du succès pour un tel projet
Sélection des composants :
- Nous réalisons cette étape grâce à une étude du traitement de l’air via un diagramme psychrométrique
Mise au point :
- Après une définition précise par notre bureau d’études, nos metteurs au point vont pouvoir travailler pour atteindre les réglages théoriques prévus. Cette phase commence lors de la mise en service et se poursuit durant plusieurs jours pour s’assurer du fonctionnement optimal.
BÉNÉFICES CLIENT
Maîtrise totale du process de maturation :
- En intégrant cette étape en interne, le restaurant contrôle chaque paramètre influant sur la qualité de ses pièces de viande.
Optimisation des conditions de maturation :
- Grâce à une régulation précise de l’hygrométrie, la chambre froide assure un environnement parfaitement adapté à la maturation, évitant tout dessèchement ou altération.
Réduction des pertes :
- Une régulation précise permet de limiter les variations climatiques, réduisant ainsi les risques de pertes de matières premières.
Accompagnement sur mesure :
- La mise au point garantit un fonctionnement optimal dans le tempps, avec des réglages ajustés selon les besoins réels.
PRENONS CONTACT !
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